オーベルジュ　ル・タン[公式ページ］Le Temps　静岡県伊東市

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カンパチ燻製中

涼しくなってきたため、燻製作りが活発になってきています。
先日は大きなカマスを。今回はこれまた大きなカンパチを燻製中です。

おなじみ、いわずと知れた出世魚の高級魚（地方によって名前が変わりますが、モジャコ-シオッコ-シオゴ-アカハナ-カンパチ）。
ですが、実は南フランス、イタリアなどの地中海沿岸でも良く獲られ、消費されているワールドワイドな魚です。尚、フランス語ではセリオラ。英語ではグレーターアンバージャック……強そうな名前です。
昨今では養殖が盛んなため、年間通して手に入る魚ですが、秋から冬にかけて南下してくる天然ものはまた格別です。
特にここ伊豆半島では、秋口からシオッコ～カンパチを狙った釣りが盛んに行われます。

生でももちろんおいしいお魚ですが、長く楽しみたいので一部を除いて燻製に。
マリネにした後、ディルを塗してさくらのチップを使ってモクモクと上がる煙の中で燻されています。
脂がのって、しっとりと仕上がったカンパチの燻製、皆様も是非お楽しみください。

里芋のムース

自家菜園で育てた里芋が収穫の時期を迎えました。

一説には稲よりも先に日本に伝播したという、非常に馴染みの深い食材ですが、その分、和食やお惣菜の印象が強い食材でもあります。
「里芋をフレンチでどうやって使うの?」というご質問に対しての、シェフの回答がこちら

里芋のムースです。

他にも一度下茹でしたものを焼き目を付けて付け合せにしたりもしますが、里芋が主役となる料理は中々ありません。
里芋とクリームを併せて作られたきめの細やかなムースに、砂糖と酢を合わせて煮詰めたソースをのせ、仕上げに里芋のチップスを上に添えて。眼でも楽しめるように仕上げました。

低カロリー、食物繊維たっぷりで健康にも嬉しい秋の食材をよりおいしく。より楽しく。
皆様も是非、召し上がってみてください。

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